El manual de cocina es una herramienta fundamental para cualquier chef o restaurante. Se trata de un documento que recoge toda la información necesaria para la elaboración de las recetas de un establecimiento gastronómico. En este artículo, te explicaremos qué es una ficha técnica de cocina, cómo se diferencia de una receta y un escandallo de costes, y por qué tener una ficha técnica para cada plato.
¿Qué es una ficha técnica?
Una ficha técnica es un documento que recoge toda la información necesaria para la elaboración de una receta. En ella se indican los ingredientes necesarios, los procedimientos de elaboración, las cantidades, los sistemas de cocción, el control sanitario, el tipo de corte empleado, las temperaturas, la maquinaria y utensilios necesarios, la presentación del plato, el menaje utilizado, el control de alérgenos, la fecha de creación de la ficha técnica, el tamaño de la porción servida y el escandallo de costes.
La ficha técnica es una herramienta sencilla pero muy importante para el desarrollo de la oferta gastronómica de un negocio. Permite a los chefs y a sus empleados tener un estándar establecido para la elaboración de cada plato, lo que garantiza que todos los platos se cocinen siempre de la misma manera, evitando que cambien sabores o formatos dependiendo de quién los elabore.
Diferencia entre receta, ficha técnica y escandallo
Es importante diferenciar entre receta, ficha técnica y escandallo. Mientras que en la receta se indican los ingredientes, los procesos de elaboración y las cantidades, en la ficha técnica se incluyen términos más técnicos como los sistemas de cocción, el control sanitario, el tipo de corte empleado, las temperaturas, la maquinaria y utensilios necesarios, la presentación del plato, el menaje utilizado, el control de alérgenos, la fecha de creación de la ficha técnica, el tamaño de la porción servida y el escandallo de costes.
Por su parte, el escandallo de costes permite determinar el coste total de la realización de un plato determinado para una persona. Esto incluye el coste de los ingredientes, el tiempo empleado en la elaboración y el esfuerzo necesario. La ficha técnica también incluye el escandallo de costes, siendo específico en el coste total y el coste individual de cada plato.
Importancia de tener una ficha técnica de cada plato
Tener una ficha técnica de cada plato es fundamental por varias razones:
- Uniformidad en la elaboración: La ficha técnica garantiza que todos los platos se cocinen siempre de la misma manera, evitando cambios en sabores o formatos dependiendo de quién los elabore. Esto es especialmente importante en establecimientos gastronómicos que buscan mantener una calidad constante en sus platos.
- Reducción de costes: Al tener toda la información necesaria por escrito, es más fácil controlar el coste final de cada plato y evitar el desperdicio de alimentos. Con la ficha técnica, se puede calcular de manera precisa la cantidad de ingredientes necesarios, el tiempo de elaboración y el esfuerzo requerido.
- Gestión de la cocina: Algunos platos requieren de más de una persona debido a sus complicadas elaboraciones. Con la ficha técnica, se pueden tener todas las especificaciones descritas, lo que facilita el trabajo en equipo y permite que varias personas trabajen a la vez en el mismo plato, siguiendo un guion ya escrito.
Ejemplo de ficha técnica
A continuación, te mostramos un ejemplo de cómo podría ser una ficha técnica:
| Plato: | Paella de mariscos |
|---|---|
| Ingredientes: | Arroz, calamar, gambas, mejillones, langostinos, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, ajo, tomate, aceite de oliva, sal, pimienta, azafrán |
| Procedimiento de elaboración: | Sofreír los pimientos, la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Añadir el tomate y dejar cocinar. Incorporar el calamar y las gambas y cocinar hasta que estén hechos. Añadir el arroz y mezclar bien. Agregar el caldo de pescado caliente poco a poco y cocinar a fuego medio durante 20 minutos. Añadir los mejillones y los langostinos y cocinar durante 5 minutos más. Servir caliente. |
| Cantidad: | Para 4 personas |
| Escandallo de costes: | Coste total: 10€ Coste individual: 5€ |
Como puedes ver, una ficha técnica incluye todos los detalles necesarios para la elaboración de un plato, desde los ingredientes y el procedimiento de elaboración hasta la cantidad y el escandallo de costes. Tener una ficha técnica para cada plato te ayudará a mantener la uniformidad en la cocina, controlar los costes y facilitar la gestión de tu establecimiento gastronómico.
Consultas habituales
¿Puedo utilizar una ficha técnica para recetas caseras?
Si bien una ficha técnica es una herramienta muy útil en el ámbito profesional de la gastronomía, también puede ser utilizada en recetas caseras. Si quieres tener un registro detallado de tus recetas y asegurarte de que siempre salgan perfectas, puedes crear tus propias fichas técnicas.
¿Es necesario incluir el escandallo de costes en la ficha técnica?
Si bien no es estrictamente necesario incluir el escandallo de costes en la ficha técnica, es una información muy útil para tener un control preciso de los costes de cada plato. El escandallo de costes te permitirá calcular el coste total y el coste individual de cada plato, lo que te ayudará a tomar decisiones informadas sobre los precios de venta y a evitar el desperdicio de alimentos.
¿Cómo puedo organizar mis fichas técnicas?
Existen diferentes formas de organizar las fichas técnicas. Puedes crear una carpeta física o digital donde guardar todas las fichas técnicas por categorías (entrantes, platos principales, postres, etc.). También puedes utilizar un software de gestión de recetas que te permita tener todas las fichas técnicas en un solo lugar y acceder a ellas fácilmente.
El manual de cocina es una herramienta fundamental para cualquier chef o restaurante. La ficha técnica, como parte del manual de cocina, recoge toda la información necesaria para la elaboración de las recetas de un establecimiento gastronómico. Tener una ficha técnica para cada plato ayuda a mantener la uniformidad en la cocina, controlar los costes y facilitar la gestión del negocio. No olvides incluir el escandallo de costes en tus fichas técnicas y organizarlas de manera adecuada. ¡Ahora estás listo para crear tus propias fichas técnicas y mejorar tus habilidades culinarias!
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