El abatimiento en cocina se refiere al proceso de enfriamiento rápido de los alimentos para su conservación. Este proceso se lleva a cabo mediante el uso de abatidores de temperatura, que son equipos diseñados especialmente para esta tarea.
Cómo funcionan los abatidores de Temperatura
Los abatidores de temperatura profesionales cuentan con dos procesos distintos de abatimiento: el abatimiento de refrigeración o abatimiento positivo, y el abatimiento de congelación o abatimiento negativo.
El abatimiento de refrigeración consiste en enfriar los alimentos desde una temperatura de 90 °C tras ser cocinados hasta una temperatura de refrigeración de +3 °C en un tiempo máximo de 90 minutos. Este proceso evita que las bacterias se multipliquen, ya que la mayoría de ellas se reproducen entre los 10 y los 60 grados Celsius. Al enfriar rápidamente los alimentos, se reduce el riesgo de contaminación.
Por otro lado, el abatimiento de congelación tiene como objetivo reducir la temperatura de los alimentos recién elaborados hasta alcanzar los -18 °C en un tiempo máximo de 4 horas. Este proceso permite una congelación rápida del alimento, evitando la formación de macrocristales y preservando su estructura.
Ciclos de abatimiento
Los abatidores de temperatura industriales suelen ofrecer dos tipos de ciclo de abatimiento: el ciclo suave (estándar) y el ciclo fuerte (intensivo).
El ciclo suave es adecuado para alimentos suaves, light o finos de poco tamaño o volumen. Congela el alimento de forma homogénea, por lo que es ideal para comidas que no deben sufrir cambios bruscos de temperatura o que están elaboradas con distintos ingredientes.
En cambio, el ciclo fuerte es más adecuado para productos de alta densidad o tamaño grueso, así como para preparar comida envasada. Es ideal para congelar comidas semi-acabadas o platos semi-preparados, así como alimentos crudos. Permite mantener stock de productos congelados durante mucho tiempo.
Ventajas de usar un abatidor de temperatura frente a un congelador
El uso de un abatidor de temperatura en la cocina presenta varias ventajas en comparación con un congelador convencional:
- Higiene: El rápido descenso de temperaturas impide la reproducción de microorganismos en los alimentos recién preparados.
- Calidad: El descenso rápido de temperatura permite conservar la humedad en los alimentos y evita la proliferación bacteriana. Es ideal para conservar alimentos frescos y crudos como pescados, verduras, pan, pasta fresca y salsas.
- Optimización del trabajo: Los abatidores de temperatura permiten preparar grandes cantidades de producto que pueden ser consumidos en los siguientes 5-7 días. Mejora la planificación de las compras, la organización del trabajo y la variedad en el menú.
- Ahorro de tiempo: Con la simple operación de regeneración de la comida, es posible servir una amplia variedad de platos en poco tiempo. Los abatidores aumentan la capacidad productiva y reducen los costes de personal.
Gama de abatidores de temperatura Fagor Professional
La marca Fagor Professional ofrece una amplia gama de abatidores de temperatura que se adaptan a las diferentes necesidades de los negocios de hostelería y hoteles:
- Abatidores Compactos: Son abatidores de tamaño reducido, fáciles de limpiar y manejar, adaptados a las necesidades de cada cliente.
- Células abatidoras: Diseñadas especialmente para empresas de catering o restaurantes que utilizan el sistema Cook & Chill. Son elementos imprescindibles en la cadena de cocinado-abatimiento-regeneración.
- Abatidores para solución Cook&Chill: La combinación de abatidores y hornos permite una mayor eficiencia en la cocina. Facilita la programación del trabajo y reduce los desperdicios, ahorrando tiempo y sirviendo productos en su punto.
El abatimiento en cocina es un proceso fundamental para la conservación de los alimentos. Los abatidores de temperatura permiten un enfriamiento rápido y seguro, evitando la proliferación bacteriana y preservando la calidad de los alimentos. Además, su uso ofrece ventajas en términos de higiene, calidad, optimización del trabajo y ahorro de tiempo. La gama de abatidores de temperatura Fagor Professional ofrece opciones adaptadas a las necesidades de cada negocio de hostelería y hotel.
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